Studio e sperimentazione di protocolli innovativi per l’ottenimento di vini base varietali in microvinificazione

L’attività condotta su tutti i vitigni in studio ha previsto la scelta ed il monitoraggio della maturazione tecnologica, la produzione dei vini base con applicazione in microvinificazione di diverse tesi sperimentali, analisi fini dei vini base, elaborazione ed interpretazione dei risultati, elaborazione di nuovi protocolli sperimentali innovativi. In attesa di avviare ufficialmente il progetto, durante la vendemmia 2015, presso la cantina sperimentale del CRSFA.

Vigneti sperimentali del CRSFA “Basile-Caramia”
Vigneti sperimentali del CRSFA “Basile-Caramia”

sono stati ottenuti i vini base da molte delle varietà d’interesse del progetto, tutto ciò per poter avere ulteriori dati a supporto del confronto delle tecniche utilizzate per l’ottenimento dei vini base, secondo gli obiettivi dell’attività stessa, oltre che rendere disponibile un quantitativo maggiore di vino per l’impostazione dei vini spumante nel 2016 e 2017. Dunque durante i mesi invernali (novembre 2015-febbraio 2016) si è provveduto ad un monitoraggio sistematico di tali vini, alla loro cura attraverso travasi e compensazioni di metabisolfito e rispettando tutti gli interventi necessari al mantenimento dei vini in buono stato fino alla loro rifermentazione. I vini base prodotti in vendemmia e monitorati sono stati: Bianco d’Alessano, Bombino bianco, Negroamaro in rosato, Maresco, Ottavianello in rosato, Minutolo, Moscato reale. Questi vini sono stati ottenuti raccogliendo l’uva in cassetta dai campi sperimentali del CRSFA siti in Locorotondo e trasformati poi con tecnica di vinificazione in riduzione, attraverso l’utilizzo di ghiaccio secco per ridurre il più possibile il contatto con l’ossigeno, a partire dalla fase di pigiadiraspatura e a seguire poi nella fase di pressatura e primo travaso. Viene riportato di seguito il protocollo utilizzato per la vinificazione delle uve bianche:

– L’uva raccolta in cassette e tini è stata conferita presso la cantina di microvinificazioni del CRSFA.

– E’ stata stoccata in cella frigorifera fino alla pigiadiraspatura garantendo una temperatura compresa tra 4-6°C (per circa 48 ore).

– Pigiadiraspatura con utilizzo di ghiaccio secco per ridurre effetto ossidante dell’ossigeno.

– Macerazione prefermentativa a 6°C per 24 ore.

– Aggiunta di metabisolfito di potassio in dose di 8g/hl.

– Pressatura soffice.

– Chiarifica con enzimi pectolitici.

– Travaso del mosto limpido e inoculo con starter commerciali, aggiunta di sali ammoniacali.

– Conduzione della fermentazione alcolica fino a fine fermentazione.

– A fine fermentazione travaso, correzione dell’acidità totale attraverso il dosaggio di 2g/L di acido tartarico e stoccaggio in cella a temperatura di 6°C.

– Travasi (un paio da ottobre a marzo) e compensazioni con metabisolfito di potassio tenendo la solforosa libera su valori di 30 mg/L.

Per quanto riguarda invece i due vitigni a bacca nera Negramaro e Ottavianello dai quali si voleva ottenere un vino rosato tenue, la pressatura soffice è avvenuta dopo circa 2 ore dalla pigiadiraspatura in modo da rendere molto breve il contatto delle bucce con il mosto. Il protocollo attuato è rimasto lo stesso per le altre fasi riportate. Durante tutta la primavera i vini sono stati monitorati, stabilizzati e analizzati e nel corso del 2017 saranno avviati alle prove di spumantizzazione, insieme a quelli ottenuti nel corso della vendemmia 2016.

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