Vino Spumante base Maresco B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche.

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Pressatura fino a max 0,5 bar.
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico  e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore
  • Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C.
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione.
  • Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco.
  • Pressatura fino a max 0,5 bar.
  • Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore.
  • Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione.
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C.
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Maresco

vini base Maresco

 

Il vino si presenta di un giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso ha una buona ed equilibrata qualità olfattiva, caratterizzata soprattutto da sentori floreali, speziati e fruttati (gelsomino, rosa, miele, mela, pesca) più accentuati nella tesi Maresco RID rispetto alla tesi Maresco STD, anche se quest’ultimo al naso si presenta più persistente e armonico nel complesso.
Al gusto presenta un’acidità ed una sapidità regolare più marcata nel Maresco STD, ma nel complesso ha equilibrio, intensità, persistenza buoni ed un’armonia complessiva più equilibrata nel Maresco RID.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e lievito starter commerciale, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Vini spumante metodo classico con applicazione degli starter Saccharomyces cerevisiae selezionati dall’ISPA-CNR di Lecce
Nel mese di maggio 2017 è stata svolta una nuova prova di rifermentazione in bottiglia sul vino base ottenuto da Maresco nella vendemmia 2016, utilizzando quattro ceppi autoctoni di lievito per la spumantizzazione. I lieviti sono stati scelti tra quelli più performanti durante la sperimentazione su Maresco dell’annata precedente, con un pool più ampio di lieviti autoctoni selezionati dal partner Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA-CNR), Unità Operativa di Lecce. Sono stati inoculati circa 8 litri di vino base ottenuto con protocollo STD per ciascun ceppo, la presa di spuma è durata circa 5 mesi, dopodiché si è proceduto alla sboccatura e alle analisi chimico-fisiche e organolettiche.

Caratteristiche dei vini spumante base Maresco

Gli spumanti più apprezzati dal panel dei degustatori sono risultati i Maresco vinificati in riduzione e non filtrati. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con sentori floreali, speziati e fruttati (gelsomino, rosa, miele, mela, pesca) più spiccati rispetto alla tesi standard.

Spumanti Maresco

Tra gli spumanti ottenuti mediante rifermentazione con ceppi di lievito autoctono selezionato dal partner ISPA-CNR di Lecce, il prodotto che ha ottenuto i punteggi più alti dal punto di vista dell’apprezzamento del panel, è stato lo spumante base Maresco con applicazione del  ceppo 18 Saccharomyces cerevisiae. La preferenza fondamentale espressa per l’applicazione di tale ceppo è stata la migliore persistenza e abbondanza della spuma nel bicchiere, oltre che l’equilibrio e il giudizio complessivo mostrato dai degustatori.

spumanti ISPA

 

Vini spumante metodo Spark®

I vini base appartenenti alle due tesi STD e RID sono stati inoltre miscelati in parti uguali per ottenere un volume di 40 litri da avviare alla rifermentazione nei serbatoi Spark®. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

  • filtrazione sterilizzante del vino base, preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
  • Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico.
  • Messa in autoclave Spark®.
  • Nel serbatoio Spark® il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi. Dopo di che si è provveduto alla sfecciatura e alla messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

Vini spumante metodo Charmat

Così come è stato fatto per gli spumantizzatori Spark® le due tesi STD e RID sono state unite per ottenere una massa omogenea da avviare alla spumantizzazione in autoclave. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

  • filtrazione sterilizzante del vino base, preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali , aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
  • Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico
  • Messa in autoclave.
    Nel serbatoio il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi. Dopo di che si è provveduto alla sfecciatura e alla messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

 Analisi sensoriale metodo Spark e Charmat

Lo spumante ottenuto con metodo Charmat ha conservato una spuma molto abbondante, abbastanza evanescente, accompagnato da perlage più persistente rispetto allo Spark. Di colore bianco carta/giallo paglierino è risultato limpido e brillante. All’olfatto molto simile al prodotto derivante dallo Spark.
Entrambi i prodotti si possono definire ben equilibrati, anche se la sperimentazione con metodo classico ha portato a risultati migliori, riuscendo ad esaltare le note varietali caratteristiche del vitigno autoctono.

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