La vinificazione della Falanghina è stata svolta interamente presso la cantina partner di progetto Alberto Longo, che ha destinato parte della produzione all’impostazione delle prove sperimentali. Il personale della cantina ha provveduto a raccogliere le uve a maturazione tecnologica raggiunta, in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per ottenere il vino base da destinare poi alla rifermentazione.
In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (Protocollo A) e un protocollo con fermentazione in riduzione con aggiunta di coadiuvanti enologici (Protocollo B):

Protocollo A

  • Raccolta dell’uva in cassetta nelle prime ore del mattino.
  • Dosaggio nella tramoggia di raccolta di 10 g/hl di metabisolfito, 2 kg di ghiaccio secco e 2 g/hl di enzima di macerazione.
  • Saturazione con ghiaccio secco della pressa, delle tubazioni, della vasca di raccolta del mosto e del serbatoio di accumulo.
  • Separazione del mosto di sgrondo da quello di pressa.
  • A raggiungimento dei 15 °C sono stati aggiunti al mosto 2 g/hl di enzima pectolitico per flottazione seguendo le indicazioni della casa produttrice.
  • Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
  • Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
  • Aggiunta al mosto di 30 g/hl di lievito reidratato e attivato.
  • Monitoraggio dell’APA e compensazione dell’ammonio fosfato fino a 200 g/L.
  • Impostazione della temperatura a 15 °C.
  • Controllo periodico dell’andamento della fermentazione: controllo degli zuccheri e  verifica della presenza di composti solforati maleodoranti, in questo caso sono stati aggiunti nutrienti dei lieviti ed effettuati rimontaggi all’aria.
  • Terminata la fermentazione il vino è stato solfitato e travasato dopo una settimana.
  • E’ stato effettuato un batonnage a settimana per almeno tre-quattro mesi. Collaggio. Stabilizzazione con Carbossimetilcellulosa.

Protocollo B

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
  • Diraspatura dell’uva con ghiaccio secco, aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le)  ed enzima di macerazione ( 3 g/hl ).
  • Il ghiaccio secco è stato dosato in modo da saturare il più possibile il processo.
  • Pressatura fino a max 0,2 bar.
  • Al mosto fiore ottenuto sono stati aggiunti 5 g/hl di  e la temperatura è stata portata a 4°C, lasciando decantare per 24 ore.
  • Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
  • Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
  • Aggiunta al mosto di 20 g/hl di lievito reidratato e attivato.
  • Al 3° giorno di fermentazione sono stati aggiunti 20 g/hl di attivante di fermentazione a base di scorze di lievito.
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivanti di fermentazione.
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C.
  • A fine fermentazione è stato effettuato un travaso, dosando 5g/hl di metabisolfito di potassio ed utilizzando sempre ghiaccio secco.
  • La solforosa libera è stata portata a 25-30 mg/l.
  • E’ stato effettuato il trattamento con bentonite e stabilizzazione freddo a -4°C per una settimana.
  • Travaso e conservazione del vino a 10-15°.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Falanghina

Le analisi sensoriali dei vini Falanghina Protocollo A e Protocollo B, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, non hanno evidenziato perticolari differenze dal punto di vista organolettico. I vini appaiono di paglierino con riflessi violacei, odore abbastanza intenso, fruttato, floreale, leggere note erbacee, sapore di media struttura, acido, sapido. La tesi B presenta note leggermente amare nel finale.

Vini spumante metodo classico

Il protocollo A illustrato precedentemente è il protocollo abitualmente messo in atto dalla cantina Alberto Longo per la produzione del vino base, pertanto è stato possibile disporre nel maggio 2017, di una certa quantità di vino per impostare delle prove di rifermentazione in bottiglia.

Si è utilizzato come Testimone per il confronto il metodo di rifermentazione usuale della cantina, denominato A1:

  • Preparazione del lievito: è stato preparato un piede con lievito da spumantizzazione, acqua, zucchero e attivante di fermentazione, mantenendo la temperatura a 35-37 °C per 30’;
  • Acclimatazione: alla sospensione ottenuta sono stati aggiunti, vino base, zucchero, e acqua. L’inoculo deve costituire circa il 5% dell’intera massa. l’obiettivo è stato quello di ottenere in fase di inoculo un numero di cellule vive compreso fra 1,5- 2 milioni,verificate con una conta al microscopio.
  • E’ stata svolta un’aerazione due volte al giorno e mantenendo il tutto in continua agitazione alla temperatura di 20 °C.
  • Incorporazione alla massa totale: sulla massa totale sono stati aggiunti 24 g/l di zucchero per avere circa 6 bar. Si è aggiunto un tannino da tiraggio (10 g/hl), un
    attivante di fermentazione (10 g/hl), un nutriente a base di scorze di lievito (10 g/hl). Infine il coadiuvante di remuage (50 g/hl) da diluire con acqua. Tutte le aggiunte sono state eseguite tenendo la massa in agitazione.
  • Messa in bottiglia e tappatura con tappi a corona. Sistemazione delle bottiglie in posizione orizzontale a 15 °C circa.

Il secondo protocollo è stato denominato A2: metodo di rifermentazione A1 con aggiunta di due coadiuvanti agenti chiarificanti, uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl).

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Falanghina

Il vino risultante dalle prove è risultato di pregio in entrambe le tesi. Spuma abbondante, toni paglierino, i vini sono dotati di perlage fine persistente e di sentori freschi agrumati e di buona sapidità. La tesi A2 è risultata leggermente inferiore in limpidezza e qualità generale rispetto alla A1, manifestando un leggero retrogusto amaro nel finale.

Vini Spumante base Falanghina

Falanghina

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