Vino Spumante base Bombino nero N.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve nere.

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo con macerazione prefermentativa a freddo e aggiunta di tannini dei vinaccioli (sigla SSVN).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
  • Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17 °C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E TANNINI DEI VINACCIOLI (SSVN)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Stoccaggio del pigiato a 4°C per 24 ore con aggiunta di tannini d’uva (di vinaccioli) (3g/hl)
  • Pressatura soffice fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
  • Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17 °C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25 mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0 °C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE DEI VINI BASE SPUMANTE

Le analisi sensoriali dei vini Bombino nero STD e Bombino nero SSVN, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nello spider plot.bombino nero vini

Giudizio sui vini

Il Bombino Nero in entrambe le tesi è stato caratterizzato da una spiccata limpidezza. Nella tesi STD il colore appare giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, mentre la tesi SSVN presenta un colore rosa tenue. All’esame olfattivo è un vino con sentori fruttati, di albicocca e mela. Il campione di Bombino Nero STD ha mostrato note erbacee (fogliame), fruttate e speziate con sentori di timo, salvia e rosmarino. Invece nella tesi SSVN sono più intensi gli accenni fruttati, con sentori di pera prugna e marmellata. All’assaggio spiccano una buona sapidità e acidità, nel complesso il Bombino Nero ha raggiunto una qualità e un’armonia sufficienti.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti di origine naturale, uno a base di alginati da alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

spumanti bombino nero

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato il Bombino nero vinificato con metodo standard e non filtrato. Invece, per gli spumanti che provengono dal protocollo con aggiunta di tannini dei vinaccioli si è rilevato un maggiore indice di gradimento per la tesi standard. In generale le tesi non filtrate preservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco, con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

 

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