Vino Spumante base Falanghina B.

Vino Spumante base Falanghina B.

La vinificazione della Falanghina è stata svolta interamente presso la cantina partner di progetto Alberto Longo, che ha destinato parte della produzione all’impostazione delle prove sperimentali. Il personale della cantina ha provveduto a raccogliere le uve a maturazione tecnologica raggiunta, in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per ottenere il vino base da destinare poi alla rifermentazione.
In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (Protocollo A) e un protocollo con fermentazione in riduzione con aggiunta di coadiuvanti enologici (Protocollo B):

Protocollo A

  • Raccolta dell’uva in cassetta nelle prime ore del mattino.
  • Dosaggio nella tramoggia di raccolta di 10 g/hl di metabisolfito, 2 kg di ghiaccio secco e 2 g/hl di enzima di macerazione.
  • Saturazione con ghiaccio secco della pressa, delle tubazioni, della vasca di raccolta del mosto e del serbatoio di accumulo.
  • Separazione del mosto di sgrondo da quello di pressa.
  • A raggiungimento dei 15 °C sono stati aggiunti al mosto 2 g/hl di enzima pectolitico per flottazione seguendo le indicazioni della casa produttrice.
  • Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
  • Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
  • Aggiunta al mosto di 30 g/hl di lievito reidratato e attivato.
  • Monitoraggio dell’APA e compensazione dell’ammonio fosfato fino a 200 g/L.
  • Impostazione della temperatura a 15 °C.
  • Controllo periodico dell’andamento della fermentazione: controllo degli zuccheri e  verifica della presenza di composti solforati maleodoranti, in questo caso sono stati aggiunti nutrienti dei lieviti ed effettuati rimontaggi all’aria.
  • Terminata la fermentazione il vino è stato solfitato e travasato dopo una settimana.
  • E’ stato effettuato un batonnage a settimana per almeno tre-quattro mesi. Collaggio. Stabilizzazione con Carbossimetilcellulosa.

Protocollo B

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
  • Diraspatura dell’uva con ghiaccio secco, aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le)  ed enzima di macerazione ( 3 g/hl ).
  • Il ghiaccio secco è stato dosato in modo da saturare il più possibile il processo.
  • Pressatura fino a max 0,2 bar.
  • Al mosto fiore ottenuto sono stati aggiunti 5 g/hl di  e la temperatura è stata portata a 4°C, lasciando decantare per 24 ore.
  • Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
  • Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
  • Aggiunta al mosto di 20 g/hl di lievito reidratato e attivato.
  • Al 3° giorno di fermentazione sono stati aggiunti 20 g/hl di attivante di fermentazione a base di scorze di lievito.
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivanti di fermentazione.
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C.
  • A fine fermentazione è stato effettuato un travaso, dosando 5g/hl di metabisolfito di potassio ed utilizzando sempre ghiaccio secco.
  • La solforosa libera è stata portata a 25-30 mg/l.
  • E’ stato effettuato il trattamento con bentonite e stabilizzazione freddo a -4°C per una settimana.
  • Travaso e conservazione del vino a 10-15°.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Falanghina

Le analisi sensoriali dei vini Falanghina Protocollo A e Protocollo B, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, non hanno evidenziato perticolari differenze dal punto di vista organolettico. I vini appaiono di paglierino con riflessi violacei, odore abbastanza intenso, fruttato, floreale, leggere note erbacee, sapore di media struttura, acido, sapido. La tesi B presenta note leggermente amare nel finale.

Vini spumante metodo classico

Il protocollo A illustrato precedentemente è il protocollo abitualmente messo in atto dalla cantina Alberto Longo per la produzione del vino base, pertanto è stato possibile disporre nel maggio 2017, di una certa quantità di vino per impostare delle prove di rifermentazione in bottiglia.

Si è utilizzato come Testimone per il confronto il metodo di rifermentazione usuale della cantina, denominato A1:

  • Preparazione del lievito: è stato preparato un piede con lievito da spumantizzazione, acqua, zucchero e attivante di fermentazione, mantenendo la temperatura a 35-37 °C per 30’;
  • Acclimatazione: alla sospensione ottenuta sono stati aggiunti, vino base, zucchero, e acqua. L’inoculo deve costituire circa il 5% dell’intera massa. l’obiettivo è stato quello di ottenere in fase di inoculo un numero di cellule vive compreso fra 1,5- 2 milioni,verificate con una conta al microscopio.
  • E’ stata svolta un’aerazione due volte al giorno e mantenendo il tutto in continua agitazione alla temperatura di 20 °C.
  • Incorporazione alla massa totale: sulla massa totale sono stati aggiunti 24 g/l di zucchero per avere circa 6 bar. Si è aggiunto un tannino da tiraggio (10 g/hl), un
    attivante di fermentazione (10 g/hl), un nutriente a base di scorze di lievito (10 g/hl). Infine il coadiuvante di remuage (50 g/hl) da diluire con acqua. Tutte le aggiunte sono state eseguite tenendo la massa in agitazione.
  • Messa in bottiglia e tappatura con tappi a corona. Sistemazione delle bottiglie in posizione orizzontale a 15 °C circa.

Il secondo protocollo è stato denominato A2: metodo di rifermentazione A1 con aggiunta di due coadiuvanti agenti chiarificanti, uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl).

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Falanghina

Il vino risultante dalle prove è risultato di pregio in entrambe le tesi. Spuma abbondante, toni paglierino, i vini sono dotati di perlage fine persistente e di sentori freschi agrumati e di buona sapidità. La tesi A2 è risultata leggermente inferiore in limpidezza e qualità generale rispetto alla A1, manifestando un leggero retrogusto amaro nel finale.

Vini Spumante base Falanghina

Falanghina

Vino Spumante base Bombino nero N.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve nere.

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo con macerazione prefermentativa a freddo e aggiunta di tannini dei vinaccioli (sigla SSVN).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
  • Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17 °C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E TANNINI DEI VINACCIOLI (SSVN)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Stoccaggio del pigiato a 4°C per 24 ore con aggiunta di tannini d’uva (di vinaccioli) (3g/hl)
  • Pressatura soffice fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
  • Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17 °C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25 mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0 °C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE DEI VINI BASE SPUMANTE

Le analisi sensoriali dei vini Bombino nero STD e Bombino nero SSVN, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nello spider plot.bombino nero vini

Giudizio sui vini

Il Bombino Nero in entrambe le tesi è stato caratterizzato da una spiccata limpidezza. Nella tesi STD il colore appare giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, mentre la tesi SSVN presenta un colore rosa tenue. All’esame olfattivo è un vino con sentori fruttati, di albicocca e mela. Il campione di Bombino Nero STD ha mostrato note erbacee (fogliame), fruttate e speziate con sentori di timo, salvia e rosmarino. Invece nella tesi SSVN sono più intensi gli accenni fruttati, con sentori di pera prugna e marmellata. All’assaggio spiccano una buona sapidità e acidità, nel complesso il Bombino Nero ha raggiunto una qualità e un’armonia sufficienti.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti di origine naturale, uno a base di alginati da alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

spumanti bombino nero

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato il Bombino nero vinificato con metodo standard e non filtrato. Invece, per gli spumanti che provengono dal protocollo con aggiunta di tannini dei vinaccioli si è rilevato un maggiore indice di gradimento per la tesi standard. In generale le tesi non filtrate preservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco, con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

 

Vino Spumante base Bombino bianco B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve di Bombino bianco sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura.

Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche. In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore
  • Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore
  • Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE

Le analisi sensoriali dei vini, condotte da un panel di 9 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nei grafici.

vini base Bombino bianco
Spider plot Vini base Bombino bianco

Giudizio sui vini

E’ un vino color giallo paglierino che si presenta molto limpido. All’esame olfattivo il Bombino bianco RID presenta note spiccatamente fruttate e speziate (mela, albicocca, pesca bianca, vaniglia, anice) intense e abbastanza persistenti rispetto al Bombino bianco STD che si presenta invece più neutro. In generale all’olfatto è un vino con una qualità olfattiva buona.

L’esame gustativo di entrambe le tesi da Bombino bianco mostra un buon equilibrio e una buona intensità e più in generale un’armonia complessiva nella media. All’assaggio tuttavia il Bombino Bianco STD, più povero dal punto di vista olfattivo, presenta un buon livello di tannini e un’ottima acidità che ne fa un vino maggiormente predisposto alla spumantizzazione.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificantidi origine naturale, l’uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Spumanti Bombino bianco

Caratteristiche dei vini spumante base Bombino bianco da metodo classico

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato per equilibrio e giudizio complessivo, il Bombino bianco vinificato in riduzione e chiarificato. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti standard con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

Vini spumante metodo Spark®

I vini base appartenenti alle due tesi STD e RID sono stati inoltre miscelati in parti uguali per ottenere un volume di 40 litri da avviare alla rifermentazione nei serbatoi Spark®. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

  • filtrazione sterilizzante del vino base
  • preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
  • Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico
  • Messa in autoclave Spark®. Nel serbatoio Spark® il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi.
  • Sfecciatura e messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

Caratteristiche dei vini spumante base Bombino bianco da metodo Spark®

Questo innovativo metodo è una via di mezzo tra il metodo classico e il metodo Charmat, infatti, la presa di spuma avviene in piccoli bottiglioni di acciaio inox di 44 litri collaudati a pressione con un peso complessivo a pieno carico di circa 50 Kg.

Con questo protocollo si ottengono dei prodotti dalla spuma abbondante, molto limpidi, di colore giallo dorato e dal perlage abbastanza persistente. Spumanti dal sapore fresco, meno complessi rispetto al metodo tradizionale, ma abbastanza equilibrati.

Vino Spumante base Bianco d’Alessano B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve di Bianco d’Alessano sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche.

 

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

 

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.

Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
Pressatura fino a max 0,5 bar.
Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico  e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore
Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
Temperatura di fermentazione 15-17° C.
A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco
Pressatura fino a max 0,5 bar.
Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore
 Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
 Temperatura di fermentazione 15-17° C.
 A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
 A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Bianco d’Alessano

spider plot vino base bianco d'alessano

Entrambi i vini rispecchiano lo standard varietale di un vino color giallo paglierino molto limpido. All’esame olfattivo si presentano con sentori fruttati e speziati (mela, albicocca, vaniglia) non molto spiccati ma che restano abbastanza intensi e persistenti tali da rendere buona la qualità olfattiva generale. Entrambi appaiono freschi e armonici nel complesso; mediamente spiccata sia l’acidità che la sapidità, generale è un vino che si presenta equilibrato e con una discreta struttura. Le due tesi (RID e STD) si equivalgono abbastanza nei diversi aspetti, tuttavia la tesi RID manifesta un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali spiccate rispetto alla tesi STD, più elegante e fine al naso, mostra un equilibrio e un’armonia complessiva più elevati rispetto alla tesi STD.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e lievito starter commerciale, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Bianco d’Alessano

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato il Bianco d’Alessano vinificato in riduzione e non filtrato. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

 

Spumanti Bianco d'Alessano

Con questi protocolli infatti, si ottengono dei prodotti dalla spuma abbondante, molto limpidi, di colore giallo dorato e dal perlage molto persistente. Spumanti dal sapore intenso ed allo stesso tempo equilibrato.