Uso degli starter autoctoni per il processo di spumantizzazione su scala pilota in cantina

I ceppi selezionati durante la precedente fase di caratterizzazione tecnologica sono stati utilizzati per le prove di spumantizzazione in cantina, presso l’Azienda Agricola Alberto Longo di Lucera, partner del progetto IProViSP. Il processo di spumantizzazione vero e proprio è stato preceduto dalla messa a punto di un protocollo per la presa di spuma mediante metodo classico partendo da lieviti “bagnati”. È stato necessario valutare diversi parametri sperimentali:

 

  • concentrazione dei lieviti nella fase di attivazione,
  • quantità di vino presente nella fase di attivazione,
  • durata della fase di attivazione,
  • concentrazione del saccarosio nella fase di attivazione,
  • quantità di vino presente nella fase di acclimatazione,
  • durata della fase di acclimatazione,
  • concentrazione del saccarosio nella fase di acclimatazione.

spum cantina

Il protocollo messo a punto prevede diverse fasi: precoltura, attivazione, acclimatazione e inoculo nel vino base. Durante l’ultima fase avviene la rifermentazione che, nel metodo classico, avviene direttamente in bottiglia in seguito all’aggiunta di zucchero (circa 25 g/L) e attivatori della fermentazione.

 

Le prove sperimentali in cantina sono state realizzate su scala pilota e, successivamente, con i ceppi più ‘performanti’, su scala industriale.

 

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