Risorse microbiche autoctone per la spumantizzazione

L’ISPA, nel progetto IProViSP in stretta collaborazione con l’Università di Foggia, svolge prevalentemente attività relative alla caratterizzazione e utilizzo di Risorse microbiche autoctone per la spumantizzazione. In particolare nella formulazione di starter per produzione di vino base e per la caratterizzazione di ceppi di lieviti di interesse enologico per la fase di rifermentazione, oltre che la conduzione di prove sperimentali su scala aziendale. Collabora inoltre alle attività della caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime,  messa a punto di protocolli di spumantizzazione per la produzione di nuovi vini spumante e definizione delle impronte digitali finalizzate al controllo qualità e alla tracciabilità.

La Puglia, regione leader nella produzione di vino con 5.7 milioni di ettolitri di vino e mosti prodotti nel 2011, costituisce l’area geografica industriale trainante di questo settore produttivo.
Soltanto da pochi anni, alcuni viticoltori hanno iniziato a spumantizzare, sia con metodo classico sia charmat, le uve prodotte da vitigni autoctoni. Gli spumanti pugliesi, per affermarsi sul mercato, devono identificarsi con i luoghi dove sono prodotti e questo può accadere non soltanto puntando sui vitigni, ma anche sulle risorse microbiche autoctone, quali i lieviti indigeni selezionati.
In particolare, per ottenere prodotti di elevato pregio, viene utilizzato impiegato il metodo classico (o champenoise) che prevede due successive fermentazioni, la seconda delle quali detta rifermentazione, avviene in bottiglia. Nel corso di questo stadio (che dura oltre 15 mesi), le cellule di lievito metabolizzano tutti gli zuccheri e vanno incontro ad autolisi, processo biologiche che contribuisce alla formazione del bouquet dello spumante. I ceppi di Saccharomyces per spumantizzazione al momento disponibili in commercio provengono dalla Francia e sono stati selezionati in base alle caratteristiche finale qualitative dello Champagne. Essi non tengono quindi conto non tenendo conto delle peculiari proprietà organolettiche di altri vini spumante ed in particolare di quelli ottenuti dai vitigni autoctoni pugliesi. Alla luce di quanto detto,  L’ISPA, nel progetto IProViSP in stretta collaborazione con l’Università di Foggia, ha perseguito  i seguenti principali obbiettivi:
Attività 2.1: Caratterizzare in laboratorio di ceppi di lievito candidati starter: l’attività ha visto la caratterizzazione di ceppi dotati di rilevanti proprietà enologiche secondo criteri microbiologici, fisiologici, tecnologici presenti nelle collezioni microbiche del Dipartimento SAFE dell’UNIFG e dell’ISPA di Lecce, e nell’applicazione degli starter in spumantizzazioni su scala pilota mediante test in laboratorio e su piccola scala presso le cantine partner, dei candidati starter per la produzione di vini base e per la successiva rifermentazione.

Attività 2.2: Utilizzare gli starter caratterizzati nella precedente attività in produzione di vini base e successive spumantizzazioni su scala pilota presso la cantina Sperimentale del CRSFA e/o presso le Aziende Partner, permettendo anche l’elaborazione di un protocollo innovativo per guidare il passaggio delicato della rifermentazione del vino base. L’attività di produzione dei vini base è stata svolta con la piena collaborazione dei tecnici/consulenti delle cantine coinvolte al fine di favorire lo scale up aziendale.

Bombino nero e Maresco sono stati scelti come vitigni modello rispettivamente a bacca rossa e bianca, da utilizzarsi per le prove di micro vinificazione in laboratorio atte alla individuazione, come da capitolato tecnico, di due formulazioni di starter autoctoni per la produzione di vini spumante da uve a bacca rossa e bianca.
A tale scopo il Partner CRSFA ha fornito la quantità opportuna di mosto da uve Bombino nero (bacca rossa) e Maresco (bacca bianca) rispettivamente al Partner ISPA e Università di Foggia: Laboratorio di microbiologia industriale.

Il progetto IProViSP inoltre, ha contribuito alla partecipazione a convegni e alla pubblicazione di lavori su riviste nazionali ed internazionali, da parte dell’ISPA di Lecce in collaborazione con l’Università di Foggia.

Uno degli articoli è open access ed è consultabile al sito: http://www.mdpi.com/2311-5637/2/4/21.

1.        Garofalo C., Arena M.P., Laddomada B., Maria Stella Cappello M.S., Bleve G., Grieco F., Beneduce L., Berbegal C., Spano G., Vittorio Capozzi V. (2016). Starter Cultures for Sparkling Wine. Fermentation  2 (4), 21 (doi: 10.3390/fermentation 2040021).

2. Garofalo C., Capozzi V., Arena M.P., Grieco F., Spano G. (2017). Autochthonous apulian yeasts, primary fermentation of base wine, and re-fermentation of sparkling apulian wines. Proceedings of the International Conference “Wine Active Compounds WAC- 2017”, 29-31 Marzo, Beaune, Francia, pp. 135-136.

3. Tufariello M., Pati S., Maiorano G., Mita G., D’Amico L., Bleve G., Grieco F (2017). HS-SPME/GC-MS characterization of volatile compounds in Maresco sparkling wine produced in Apulia region. Proceedings of the 2nd MS-Wine Day, 9-10 Maggio, Susegana (TV), Italia, p. 20.

4. Berbegal C., Spano G., Tristezza M., Grieco F., Capozzi V. (2017). Microbial resources and innovation in the wine production sector. South African Journal of Enology and Viticulture (in press).

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